고추장위에 흰색 막. 곰팡이가 폈다고 생각하고 버리게 되는 경우가 있습니다. 하지만 이것은 곰팡이가 아닌 '골마지'라고 하는데요. 골마지가 폈을 때 제거 방법과 애초에 피지 않게 하는 골마지 예방법에 대해 알아보겠습니다.
골마지
골마지는 고추장 위에 잘 생기는 흰색 막입니다. 이는 산소와 반응하는 효모가 생산한 물질로써 인체에 유해하지는 않아 걷어내면 안심하고 먹을 수 있습니다. 고추장 뿐만 아니라 효모 발효 과정을 거치는 장류나 김치등의 식품에서 나타날 수 있습니다. 골마지에는 독성은 없는 것으로 연구결과 나타났습니다. 다만 식품의 질은 저하시킬 수 있어서 맛은 떨어질 수 있습니다.
골마지 제거방법
골마지를 제거하는 방법은 우선, 물기가 없는 주걱을 이용해 덜어내 줍니다. 식품 속의 수분 활성도를 높이면 곰팡이가 필 가능성이 커 지기 때문입니다. 그리고 난 후에는 꾹꾹 눌러 빈 공간을 메워줍니다. 이것만으로는 찝찝하다면 고추장을 솥에 넣고 약불로 달인 후 소금을 살짝 추가해 줍니다. 소금이 보존성을 높이면서, 저농도에서 고농도로 용매가 이동하는 삼투압작용을 유발해 곰팡이 번식에 필요한 수분을 감소시킵니다. 또, 식품에 있던 세균이나 곰팡이도 삼투압으로 세포막과 세포질이 분리돼 생육이 억제됩니다.
골마지 예방법
아무리 무해한 성분이라도 한번 골마지가 생기면 먹기에 찝찝한 기분이 듭니다. 이럴 때는 마른 김을 이용해서 예방하는 방법이 있습니다. 고추장위에 김을 한 장 올려두면 골마지뿐만 아니라 곰팡이도 억제할 수 있습니다. 골마지는 효모와 산소가 만나서 생기는데, 김으로 고추장 윗부분을 덮으면 고추장이 공기에 노출되는 것을 막아 효모와 산소가 접하는 것을 차단시켜 줍니다. 또한 김 속의 요오드 성분은 곰팡이나 균의 세포막을 파괴해 곰팡이의 생성도 억제합니다. 이때 주의할 점은, 구운 김에는 요오드 성분이 거의 없으므로 생김을 이용하는 게 좋습니다. 김뿐만 아니라 요오드가 풍부한 미역이나 다시마를 활용해도 좋습니다.